食品は、栄養や風味、機能性などをもつ様々な成分を含むため、非常に成分組成が複雑です。よって、薬などと違って特定の成分のみで食品の品質を説明することはできません。成分組成は、素材や製造発酵プロセス、調理プロセスによって変動します。本研究室では、食品の複雑系を重視した網羅的成分分析（食品メタボローム解析）によって、特にフレーバー（風味）を軸にした食品の質的評価を展開しています。発酵調味料の製造プロセス、野菜の品種による成分組成の比較、調理プロセスによるフレーバー変化、食品のオフフレーバー（不快な風味）成分の特定など様々な食品の質的評価に取り組んでいます。